LES SECRETS DE NOTRE AFFINAGE
Nos produits sont séchés de manière traditionnelle dans une cave centenaire autrefois utilisée pour la vinification. Cela permet une ventilation et un contrôle de l’humidité de manière entièrement naturelle.
Salaison
Après un curage minutieux, le précieux jambon est enduit de sel marin puis savamment disposé. Dès ce stade, la température et l’humidité jouent un rôle crucial, pour contrôler le développement des micro-organismes qui pourraient altérer la saveur de la viande.
Séchage
Après la salaison, les pièces entament une période de séchage pour 7 à 9 mois. Durant cette période, l’eau s’évacue lentement pour pouvoir laisser place aux acides oléiques issus de l’alimentation des cochons : les fameux glands. Cette phase permettra au jambon d’acquérir la saveur recherchée, celle d’un Pata Negra.
Maturation
Durant cette phase pouvant aller jusqu’à 24 mois, le jambon poursuit son évolution et développe son odeur caractéristique, change de couleur, de texture. De nombreux paramètres entrent en jeux : température extérieure, humidité, lumière, durée d’affinage… Tout au long de ce processus, des prélèvements sont effectués pour suivre l’évolution de chaque pièce, par notre maître affineur. Enfin, il arrivera un moment ou chaque jambon sera prêt à être consommé, au fur et à mesure que le temps s’écoule.
